To smagseksperter giver bud på, hvad julens osteservering skal byde på – og hvordan ostene kan serveres.
Det er jul, og det er tid til ost, men hvilke typer skal man servere? Det spørgsmål stillede mejeri.dk to madeksperter: Lisbeth Ankersen, sensoriker og indehaver af InnovaConsult, og Trine Hahnemann, madskribent og ejer af Hahnemanns Køkken.
Resultatet blev to platter med en række danske oste og en ’uhyggelig’ franskmand. Den vender vi tilbage til. Først giver Lisbeth Ankersen et alternativt bud på serveringen af en juleosteplatte:
”Traditionelt begynder man med de milde oste og fortsætter med de stærkere typer. Men det kan være lækkert og overraskende i stedet at præsentere ostene som et måltid med en forret, en hovedret og en dessert.”
En tur i rutsjebanen
Appetitvækkeren kan være en mild friskost ledsaget af frugt, der til ’hovedret’ følges af mere intense oste. De må gerne være vidt forskellige, både hvad angår form, farve, struktur og smag.
”Så vågner man virkelig op. Spisningen kommer til at minde om at køre i rutsjebane, som er både blidt og voldsomt. Til dessert kan man slutte af med nogle søde og behagelige oste,” forklarer Lisbeth Ankersen.
Til sin ’forret’ vælger hun Søvind Mejeris friskost, der har en mild og ensartet i sin konsistens. ’Hovedretten’ udgøres af Karlsø Kaprin fra Them Andelsmejeri, Mønchego fra Hårbølle Mejeri og Arla Unikas blåskimlede Høgelundgaard.
’Eksplosion af vanilje, kokos og frugt’
Mens Høgelundgaard får beskrivelsen ’en eksplosion af vanilje, kokos, frugt, champignon og umami’, trækker Mønchego på sin fede og cremede smag. Den skyldes den anderledes fedtsyresammensætning, man finder i den mønske fåremælksost.
”Den er jeg vild med,” siger Lisbeth Ankersen og og retter blikket mod Karlsø Kaprin:
”Den faste ost har fået karakter af en lang modning og noter af frugter og nødder. Det passer perfekt til et julebords tilbehør.”
Til afrunding foreslår Lisbeth Ankersen Arla Unikas faste råmælksost Kry og Thems Rød Krystal.
”Efter at Them gik væk fra at vaske ostens skorpe med rødkit, har den fået endnu mere sødme og umami samt noter af frugt og nødder
De to danske oste får selskab af det franske indslag, der nok kan sende en chokbølge eller to gennem julestemningen. Den grålige skorpe på den kuglerunde ost er nemlig fuld af mider.
”Men miderne er med til at give den orange ost en fantastisk smag, som giver abstraktion fra det uhyggelige,” siger Lisbeth Ankersen.
Og hvad vil det så være en god idé at drikke til disse oste? Noget med frugtnoter, mener Lisbeth Ankersen og foreslår cider, æblemost, hvedeøl, lys hvidvin eller kirsebærvin fra Frederiksdal.
Demokratisk ostebord
Trine Hahnemann har også sammensat et bredt udvalg af danske ostetyper med lidt for enhver smag. Den tilgang kalder hun ’det demokratiske ostebord’:
”Den røde tråd er, at ostene med deres cremethed, sødme og intense smag kan smages efter den kraftfulde julemad. En enkelt, Vadehav fra Jernved Mejeri, er en lille smule skarp. Det er forfriskende med lidt kant til at krølle næsehårene sidst i måltidet.”
Den kitmodnede, knasende og faste Jernved-ost får selskab af en anden fast ’knaser’ i form af Naturmælks Høost. Dertil kommer blåskimmelostene Thise Sort Grubé og Arla Unika Sirius og de hvidskimlede Frausing fra Osteriet Hinge samt Unikas Den Hvide Dame. Som tilbehør foreslår Trine Hahnemann æblechutney, glaserede mandler og honning.
Se på nuancerne
Et alternativ til ’ostedemokratiet’ kan være at dykke ned i de finere nuancer mellem oste af samme type. Man kan fx stille skarpt på hvidskimmel med et udvalg af brier, camemberter og andre bløde oste i forskellige grader af modenhed. En anden idé kunne være fast modnede som Vesterhavsost, Høost og Tange Sø Ost.
”De passer godt til røde og søde vine samt maltet øl, der hører julemiddagen til,” påpeger Trine Hahnemann og erklærer sig som fan af ’blåskimlede herligheder’:
”Som bekendt er ikke alle med på den, men jeg har en svaghed for de blå; fra de milde og cremede til de skarpe og smuldrende og de modne, søde og knasende.”
